Груздь (Lactarius turpis, а также Lactarius necator и Lactarius plumbeus) – часто встречающийся в Латвии большой гриб рода млечник семейства сыроежковые, который после обработки съедобен.

Образует микоризу с берёзой. Произрастает в смешанных лесах, березняках, обычно большими группами во мху, на подстилке, в траве, в светлых местах и у лесных дорог.

В Латвии период роста – с июля по ноябрь. Иногда в конце августа и в сентябре появляется в большом количестве.

Шляпка (диаметр 7—20 см, плоская, в центре вдавленная, иногда широковоронковидная, с завёрнутым вовнутрь войлочным краем. Кожица во влажную погоду слизистая или клейкая, со слабозаметными концентрическими зонами или без них, тёмно-оливкового цвета. Выделяет млечный сок жгучего вкуса.

Перед приготовлением требует обработки для удаления горечи (отваривание или вымачивание). После отваривания, которое рекомендуется проводить не менее 25 минут в подсоленной воде, шляпка становится от фиолетовой до вишнево-красной. Кроме того, во время варки грибов рекомендуется несколько раз менять воду, чтобы заменить вымачивание.

Интересные и важные факты.

Часть латинского названия черного груздя «turpis» переводится с латинского языка как «безобразный», «уродливый», которое, скорее всего, дано из-за того, что поверхность шляпки выглядит грязной. Русское название гриба – чёрный груздь, на латышском – «cūcene». Если слово «cūcene» перевести буквально, то получится «свинушка». А свинушка – это часто встречающийся и ядовитый гриб. К тому же, в русском разговорном языке эти оба гриба могут называться «свинуха», таким образом добавляя еще больше неразберихи в перевод названий.

Из-за своего жгучего вкуса в сыром виде во многих западных странах, где не принято мариновать и солить грибы, грузди и многие другие млечники с жгучим соком считаются ядовитыми, несъедобными или малоценными, хотя обычно утверждается, что правильная подготовка, как это принято в Восточной Европе, делает гриб съедобным.

Несмотря на то, что этот гриб не считается ядовитым, он входит в тройку тех грибов, которыми отравляются в Латвии чаще всего (остальные «условно съедобные» грибы – это волнушка розовая и говорушка дымчатая), поскольку его жгучий млечный сок при употреблении в пищу без варки вызывает поражение пищеварительного тракта.

Рекомендуется также употреблять грузди в умеренных количествах, а перед приготовлением срезать или соскабливать смолистый темный слой в середине шляпки, где сосредоточено большинство потенциально вредных веществ.